Хлеб на закваске 2 - Татьяна Аврова

Разбавляем закваску 350 мл тёплой воды. Перемешиваем. Добавляем муку (белую пшеничную и пшеничную цельнозерновую). Перемешиваем тесто руками до тех пор, пока в тесте совсем не останется сухой муки. Тесто накрываем и оставляем для отдыха при комнатной температуре на 35 минут.

Добавляем соль и оставшиеся 25 мл воды. Перемешиваем до тех пор, пока тесто не станет практически однородным. Накрываем тесто и оставляем при комнатной температуре ещё на 30 минут. На этом этапе тесто уже начнёт наполняться пузырьками газа, начнёт подниматься и начнёт развивать свой вкус и силу.

Перекладываем тесто в посуду большего размера: стеклянную или пластиковую, немного смазанную растительным маслом. Вместо обычного вымешивания будем развивать тесто через серию складываний каждые 30 минут в течение 2,5 часов. Перед складыванием окунаем руку в воду, затем мокрой рукой захватываем нижнюю часть теста, растягиваем его, и складываем к середине или противоположной стороне. Поворачиваем миску на четверть оборота и повторяем действие.

После 3-х часов, тесто должно наполниться кислородом и увеличиться в объёме от 20 до 30 процентов. Если увеличение объёма теста не произошло, то продолжать объёмную ферментацию нужно ещё от 30 минут до 1 часа и, если понадобится, больше.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой. С помощью скребка округляем тесто. К концу округления, тесто должно иметь упругую, гладкую поверхность.

Накрываем тесто и оставляем для отдыха на 20—30 минут.

Формовка. Окончательная расстойка

После отдыха придадим тесту круглую или овальную форму.

Очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, растягиваем его в небольшую лепёшку и складываем втрое, для этого берем один край теста и складываем его к середине, противоположный край теста накладываем на предыдущий. Получившийся прямоугольник также сложим втрое путем складывания более короткого края к середине, а противоположного края – на него. Тесто перевернём и будем очень аккуратно округлять, придавая ему форму шара, пока не почувствуем, что шар из теста стал упругим и эластичным.

Аккуратно перекладываем тесто на пергамент, а затем вместе с пергаментом помещаем в корзинку для расстойки часа на 2,5.

Выпечка

Перед выпечкой разогреваем духовку до максимальной температуры. У меня электроплита с максимальной температурой 250° C.

Форму для выпечки вместе с крышкой также нужно разогреть минут 10.

Помещаем хлеб в форму, быстро делаем на хлебе надрезы, закрываем форму крышкой, отправляем в духовку и одновременно снижаем температуру духовки до 225° C. Выпекаем хлеб 20 минут, а затем осторожно снимаем крышку с формы и выпекаем ещё минут 15 или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневатого цвета.

Остужаем хлеб на решётке.

Тостовый пшенично-кукурузный хлеб на закваске

Видеорецепт

Замечательно вкусный хлеб для бутербродов с привкусом пряностей. Весь такой золотистый, мягкий и очень ароматный.

Для приготовления тостового хлеба желательно приобрести прямоугольную форму «пульман».

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1—2 ст. л пшеничного стартёра

80 г пшеничной муки в/с

80 мл воды

Для теста:

320 г пшеничной муки в/с

50 г кукурузной муки

160 г закваски (опары)

150 мл воды

1 ст. л. сахара

½ ч. л. куркумы

1 ч. л. соли

½ ч. л. горчичного порошка

1 ч. л. сушёной зелени петрушки

¼ ч. л. молотого кориандра

2 ст. л. растительного масла

Приготовление закваски (опары)

В миске, где будет созревать закваска (опара), соединяем пшеничный стартёр, воду, муку. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем до 8—10 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

Тесто. Предварительная расстойка

В глубокую миску просеиваем муку (пшеничную и кукурузную), добавляем сахар, соль, куркуму, горчичный порошок, молотый кориандр и сушёную зелень петрушки, хорошо перемешиваем.

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, растительное масло, подготовленную мучную смесь.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

Замешанному тесту придаём форму шара и помещаем в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем. Оставляем на расстойку на 3—4 часа.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

После того, как тесто поднялось, выкладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Делим тесто на 3 равные части. Каждую часть округляем и раскатываем в тонкий пласт овальной формы.

Как можно плотнее скатываем каждый пласт в рулет, а затем выкладываем его в прямоугольную форму – «пульман».

Крышку пульмана смазываем растительным маслом.